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伊比利亚火腿是如何制作的?
2019/8/8 9:08:30

伊比利亚火腿是如何制作的?

伊比利亚猪一般需要 2-3 年的生长期,腌制火腿需要 2-3 年,销售环节也需要时间,这样算下来伊比利亚火腿制造商 6-8 年之后资金才会开始回笼。这是一项长期的投资,制造商不会希望中间有什么差错,即便腌制火腿的过程即微妙又繁冗,但是火腿生产商定会要仔细监控每一个制造环节。

这里的食物伊比利亚火腿制作的整个腌制的过程都需要根据每一根火腿的具体情况(比如温度和湿度)来,最重要环节便是腌制和风干。这里每个环节都介绍下:

(1)宰杀和切割。屠宰后的伊比利亚猪会进行仔细切割,取其猪腿部分,去除污物。

(2)腌制。把猪腿放在 1-5 摄氏度,湿度 80-90 % 的房间,用粗盐完全涂抹均匀腌制。

有两种涂抹粗盐的方式。

一种是地板堆积法,这是比较古老的系统,需要长期且丰富的经验。先在地板上撒一层盐,然后铺上一层火腿,然后继续一层盐一层火腿往上堆积,大概会堆 1.5-2 米高。

另外一种是容器腌制法。和地板堆积法类似,只不过不是堆在地板上,而是堆放在塑料容器(长宽都是 1- 1.5 米)中,这样移动位置比较方便。

(3)静置。到这个阶段,火腿吸收的盐分大都停留在猪肉表面。为了让盐分更加均匀的散开,需要将火腿在室内静置一段时间,温度控制在 0-5 摄氏度,湿度在 80%- 90% ,60-90 天后火腿移至风干室。

(4)清洗以及火腿重新塑形。将火腿的粗盐清洗掉。由于火腿堆积后会有不同程度的变形,所以很多厂商会用专门的模具为火腿重新塑形。

(5)风干。自然晒干,放入室内静置,从 4 或 5 月开始直到夏末秋初,期间要不时通风以保持温度、湿度的平衡。到了 6-8 月份,气温升高,火腿的脂肪融化,浸透肌肉当中,利于火腿香气与味风味形成。风干的过程大概需要 6-9 个月,之后就是熟化过程。 

(6)熟成。把伊比利亚火腿挂在地窖内熟成(温度 15-25 摄氏度,湿度 60-80 %),时间视重量而定,一般为 6-18 个月。这个阶段会产生真菌,促进火腿香味物质的形成,而火腿的重量也会减轻 30-50 % 。



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